VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Když svatba, tak samozřejmě s Březňákem

Severní Čechy - Tereza Odstrčilová, jedna ze čtyř laborantek velkobřezenského pivovaru, patřícího společnosti Heineken, se příští sobotu vdává.

11.7.2014
SDÍLEJ:

Laborantka Tereza Odstrčilová.Foto: archiv Heineken

Svatbu bude mít na zámku v Děčíně a svatebčané budou pít pivo Březňák. Zkušená analytička, která na přírodovědné fakultě ústecké univerzity J. E. Purkyně vystudovala toxikologii a analýzu škodlivin, totiž o tomto pivu ví všechno.

Než se půllitr Březňáku dostane k zákazníkovi, absolvuje desítky kontrolních měření. „V laboratořích kontrolujeme správnost jeho parametrů ve všech fázích výroby. Od vstupních surovin (voda, slad, chmel, kvasnice) přes meziprodukty (mladina, mladé pivo, nefiltrované pivo atd.) až po finální produkt," říká Tereza Odstrčilová. „A kontrolujeme každou šarži. To znamená každou várku na varně, káď ve spilce, ležácký tank ve sklepě, u lahví nebo u sudů je šarže jeden přetlačný tank."

Základními sledovanými parametry piva jsou stupňovitost, obsah alkoholu, barva, čirost a pH. Hodnota pH se odečte za méně než minutu, speciální rozbory trvají několik hodin až dní. Mikrobiální, při nichž se na živných mediích kontroluje, jestli vzorky nejsou kontaminované mikroby, trvají i 11 dní. Vedle analytické a mikrobiální kontroly probíhá ve všech fázích i senzorická kontrola, tj. smysly čichem, chutí, zrakem, hmatem.

„Měření jsou pro každého sládka důležitá proto, že má dokonalou zpětnou vazbu o své práci a má výrobu piva neustále pod kontrolou. V každé chvíli si tak může být jistý, že na konci celého procesu dostane spotřebitel kvalitní pivo," říká vedoucí kvality a laboratoře Jiřina Poláková. Specifikou piv z Velkého Března Zlatopramen a Březňák je kvašení v otevřených kádích. Otevřené kádě umožňují vyrábět pivo klasickou původní technologií, jejíž kouzlo spočívá v tom, že průběh kvašení můžeme přímo vidět, ovlivňovat ho. Na druhou stranu je důležité ve spilce přísně dodržovat hygienu a čistotu. „Kvůli zvýšení ochrany produktu ve spilce jsme v roce 2011 zrušili exkurze do spilky (nyní je možné vidět spilku pouze přes okno) a hygienická pravidla ve spilce zpřísňujeme i nadále," vysvětluje Jiřina Poláková. „V celém pivovaru máme zavedený systém kontrol a pravidel pro bezpečnost potravin. Jeho dodržováním zajišťujeme, že výrobky jsou zdravotně nezávadné, bezpečné, nemáme žádnou reklamaci výrobku na HACCP."

Co je panel degustátorů?Tak jako každý člověk má jinou DNA, má každá značka piva jiné parametry. S parametrizací piva se v Česku začalo na konci 19. století.
Znamená to, že každá značka má svůj vlastní analytický popis. Důležitá je ale i kontrola chuti a vůně. Panel degustátorů tvoří v pivovaru Velké Březno vybraní zaměstnanci, kteří jsou speciálně školení na ochutnávání piva a rozpoznávání „cizích příchutí", které se běžně v pivu mohou vyskytnout. Degustátoři pravidelně ochutnávají piva a kontrolují, zda se chuť a vůně a další parametry jako plnost, říz atd. piva nemění.

Za letošní pololetí vyhodnotili v pivovaru Velké Březno kolem 8500 vzorků. Nejvíce rozborů se uskuteční na finálních produktech. Rozborů na finálním produktu je celá řada, nejdůležitější je tzv. stupňovitost původní mladiny. Stupně nebo procenta, které se na pivu uvádějí (např. 11%), což je množství extraktu (cukru ze sladu) obsažené ve 100 ml mladiny. Z této stupňovitosti se totiž počítá spotřební daň, kterou pivovar musí zaplatit státu. Neméně důležitý je již zmiňovaný obsah alkoholu, pH a barva, ale i hořkost, zákal, pěnivost. Kontroluje se mikrobiální čistota, trvanlivost.

Jaké faktory ovlivňují životnost piva?Trvanlivost piva je dána zpracováním: nejkratší je u nefiltrovaného piva, filtrací se trvanlivost prodlouží až na 21 dní, pasterované pivo vydrží až 6 měsíců. Pivo se může zkazit mikrobiálně zkysne a zakalí se, vlivem stáří se také v pivu objevuje koloidní zákal (zákal, který není způsoben mikroby), zároveň se do piva i přes uzavřenou korunku postupně dostává kyslík, který pivo oxiduje pivo získává nepříjemnou oxidační příchuť.
Nejvíce životnost ovlivňuje teplota skladování, výrazně pivu škodí i sluneční světlo.

Laboratoř pivovaru Velké Březno je moderně zařízená, vybavení je v hodnotě několika milionů korun. Některé menší pivovary takové vybavení laboratoře nemají, proto si musejí některé rozbory dělat externě a je obtížné případný problém odhalit včas. Výhodou začlenění pivovaru Velké Březno do Heinekenu je „kruhová kontrola". Znamená, že jednou měsíčně tu dostanou pivo z centrály, na kterém udělají všechny rozbory.

„Na výsledcích potom kontrolujeme, zdali měříme vše správně. V posledním roce se nám daří shodnout se s centrálou na 100 %," říká Tereza Odstrčilová. Je si jistá vysokým standardem kvality.

Co znamená, že pivo se kontroluje šokem?Stabilita piva, je míněna koloidní stabilita, je doba, než se pivo zakalí reakcí látek v pivu obsažených. Kontroluje se pomocí šokové zkoušky. Takový test trvá 7 dní, při nichž je pivo v termostatu při 57°C a poté se na 1 den zchladí na 0°C. Podle změřeného zákalu se dá odhadnout stabilita (trvanlivost) piva. Není to pasterizace, při které se pivo zahřívá na několik vteřin na teplotu asi 72°C a následně rychle zchladí. Pasterizací se zajišťuje mikrobiální čistota piva.

Autor: Redakce

11.7.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Ford Fiesta.
AUTOMIX.CZ
14

Dá se koupit spolehlivé auto za 50 tisíc? Tyto vozy mohou být výhrou

Policie. Ilustrační foto.

Na houby autem? Pozor, kam jedete. Policie rozdává pokuty a honí čtyřkolky

Nevzali ho do nemocnice, zemřel

Žandov – Muž ze Žandova zavolal o pomoc tísňovou linku. Přivolaný lékař neshledal nutnost jeho hospitalizace, pacient do rána zemřel.

Českolipskem projede desítka historických vozidel

Českolipsko - Pro milovníky starých vozů budou o víkendu na Českolipsku probíhat hned dvě akce. První z nich je setkání majitelů a příznivců vozů Mercedes-Benz, druhou pátý ročník setkání Valotour.

Českolipskou Čtvrtí roku 2017 se stalo Moderní centrum

Česká Lípa – Přesto, že ani pořádně nevěděli co je čeká, utkali se členové osmi českolipských týmů v originální soutěži Souboj čtvrtí. 

KRÁTCE: Bogar má už dva tituly mistra světa. Práce v Pihelu mění jízdní řád

Českolipsko - Přinášíme krátké zprávy z celého regionu: zpravodajství z měst i obcí, krimi, kultury a sportu.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení