VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Nemusí tu vařit kombinace z Marsu. Ale když svíčkovou, tak jen nejlepší

Cvikov - S šéfkuchařem Romanem Paulusem o české kuchyni a cvikovském pivovaru, ve kterém připravil speciální menu pro 76 mlsných jazýčků.

28.2.2015 1
SDÍLEJ:

Šéfkuchař Roman Paulus a jeho dva kolegové pro jediný večer vyměnili pražský Alcron za kuchyň restaurace Sladovna ve cvikovském pivovaru, kde připravili speciální menu.Foto: Deník/Vít Černý

Bramborové noky s lanýži, topinamburový krém s uzeným kachním prsíčkem, pečený filet z candáta s kroupetem a navrch dezert z dýně. Šestasedmdesát lidí z Českolipska dalo včera večer zabrat svým chuťovým buňkám v nově otevřeném cvikovském pivovaru. Na speciální menu s alcronskou noblesou je přilákal známý šéfkuchař Roman Paulus.

Jak Deníku prozradil v exklusivním rozhovoru, Cvikov navštívil díky dlouhodobé spolupráci s majitelem pivovaru, novoborským podnikatelem Jiřím Jakoubkem, který je zároveň častým hostem ve vyhlášené restauraci pražského hotelu Alcron, kde je Paulus šéfem. „Je to kvalifikovaný host, který pozná, jestli to ta restaurace dělá dobře, nebo ne," říká Paulus.

Říkáte, že s pivovarem spolupracujete už zhruba půl roku. To znamená, že i s jeho s kuchaři. Můžete porovnat jejich práci předtím a nyní?

Na začátku bylo potřeba dodat jim trochu sebevědomí, aby si více věřili a ujasnili si směr. Byli u nás také na školení, protože majitel určitě chtěl, aby to tady mělo nějakou štábní kulturu i co se týká zázemí, hygieny, nákupu surovin a aby tady nevznikla další tuctová hospoda, kde si člověk nebude moci dát nic pořádného k jídlu. Myslím, že od té doby, co jsem tu byl naposledy, což je asi měsíc a půl, je jídlo zase o trošku lepší a určitě je tu dobrý tým.

Zmínil jste pojem tuctová restaurace. Co podle vás dělá restauraci jedinečnou?

Tak tahle restaurace je vázaná na pivovar. Měla by to být poctivě uvařená kuchyně, žádné extravaganzi z Marsu, Provensálska, Ameriky nebo sushi. Zkrátka srozumitelná lokální kuchyně připravená čerstvě bez polotovarů.

Šéfkuchař Roman Paulus a jeho dva kolegové pro jediný večer vyměnili pražský Alcron za kuchyň restaurace Sladovna ve cvikovském pivovaru, kde připravili speciální menu.Jaký je podle vás dnešní průměrný návštěvník restaurace?

Když sem host přijde, měl by si říct dám si jídlo, které mám rád a chci ho mít takové, jaké bych doma nezvládl udělat. Proto jdu do té hospody a ne abych řekl, že když si to jídlo uvařím doma, bude to lepší. Nemyslím si, že to musí být kombinace, kterou bych si nepředstavil a dal jsem si jí ve Cvikově. To čekají lidé v naší restauraci. Hvězdička, Alcron, Praha, tak přeci si nedám svíčkovou. Sem to ale prostě nepatří, ale když už si dám svíčkovou, tak musí být prostě nejlepší.

Za co vaši kuchaři nejčastěji sklízejí kritiku? Jste přísný?

To se musíte zeptat jich. Já nekritizuji nikoho, kdo se snaží. Kritizuji lidi, kteří jsou lemplové, nechodí do práce a kašlou na to. Takoví ale u nás nemají místo. Ke každému se snažím přistupovat tak, abych ho podpořil, samozřejmě je důležité pracovat s lidmi, kteří to chápou.

Pro koho nejraději vaříte?

No tak já mám dvě profese. Jednak jsem profesionální kuchař a potom kuchař, který vaří doma pro rodinu a známé. Nevidím v tom žádný rozdíl. Samozřejmě vařím rád pro všechny.

Když byste měl pro někoho uvařit typické české jídlo, které by to bylo?

Určitě bych vařil jahodové nebo meruňkové knedlíky. To si myslím, že je nejvíce typické a české jídlo, co jinde nemají.

Pokrmy, které tu lidé výjimečně ochutnali, se stanou běžnou součástí nabídky restaurace?

Tak to asi úplně ne, protože tak daleko ještě nejsme, ale to je úplně normální. I my v Alcronu, kde máme skoro nedozírné možnosti, víme o věcech, které bychom rádi dělali, ale prostě tam ještě nejsme.

Když byste sám chtěl zajít na dobré jídlo, kam by to bylo?

Přeci sem.

A v Praze?

Tak bych stejně jel sem (smích). Udělal bych si rodinný výlet, zastavil bych se na Mácháči, je tady také několik krásných skalních útvarů, co jsem nikdy neviděl. Tady bych se zastavil na jídlo, ideálně na několik piv, někde bych složil hlavu strávil s rodinou celý víkend.

Roman Paulus• Je šéfkuchařem hotelu Radisson Blue Alcron, pod jeho vedením získala restaurace Alcron třikrát Michelinskou hvězdu.
• Je držitelem titulu Kuchař roku v letech 2009 až 2010.
• Svou kariéru začal na začátku 90. let v Rakousku, pracoval také pro londýnský Savoy.

Autor: Adéla Vachtová

28.2.2015 VSTUP DO DISKUSE 1
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Policisté a celníci při pátečních kontrolách u Máchova jezera.
10

OBRAZEM: Mácháč. Policisté zabavili marihuanu i extázi

Holany se v úvodním kole I. B třídy představí na hřišti ve Vesci.

Holany se pyšní silným kádrem

Hvězdou českého YouTube je Ben Cristovao

Globálním hitem YouTube se letos v létě stala španělská píseň Despacito. V Česku ji ale překonávají domácí hity v čele s písní od Bena Cristovaa, kterou na internetu sleduje stejný počet lidí jako u obrazovek nejsledovanější televizní pořady.

Útulek v Dobranově ukončil spolupráci s Českou Lípou

Dobranov – Do konce října musí město Česká Lípa najít útulek, kam bude převážet zatoulané psy. Majitel útulku v Dobranově dal městu po dvaceti letech výpověď.

Hygiena na táborech je v pořádku. Přibylo klíšťat

Liberecký kraj - Hygienické kontroly na letních táborech v Libereckém kraji pokračují. K 16. srpnu mají hygienici nahlášeno celkem 171 táborů s 245 běhy. Celkem jich zkontrolovali 77.

Kam o víkendu za fotbalem

Českolipsko - Startují krajské a okresní fotbalové soutěže. I. B třída nabídne derby rezervy Doks s nováčkem ze Žandova.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení