Nemusí tu vařit kombinace z Marsu. Ale když svíčkovou, tak jen nejlepší

Bramborové noky s lanýži, topinamburový krém s uzeným kachním prsíčkem, pečený filet z candáta s kroupetem a navrch dezert z dýně. Šestasedmdesát lidí z Českolipska dalo včera večer zabrat svým chuťovým buňkám v nově otevřeném cvikovském pivovaru. Na speciální menu s alcronskou noblesou je přilákal známý šéfkuchař Roman Paulus.

Jak Deníku prozradil v exklusivním rozhovoru, Cvikov navštívil díky dlouhodobé spolupráci s majitelem pivovaru, novoborským podnikatelem Jiřím Jakoubkem, který je zároveň častým hostem ve vyhlášené restauraci pražského hotelu Alcron, kde je Paulus šéfem. „Je to kvalifikovaný host, který pozná, jestli to ta restaurace dělá dobře, nebo ne," říká Paulus.

Říkáte, že s pivovarem spolupracujete už zhruba půl roku. To znamená, že i s jeho s kuchaři. Můžete porovnat jejich práci předtím a nyní?

Na začátku bylo potřeba dodat jim trochu sebevědomí, aby si více věřili a ujasnili si směr. Byli u nás také na školení, protože majitel určitě chtěl, aby to tady mělo nějakou štábní kulturu i co se týká zázemí, hygieny, nákupu surovin a aby tady nevznikla další tuctová hospoda, kde si člověk nebude moci dát nic pořádného k jídlu. Myslím, že od té doby, co jsem tu byl naposledy, což je asi měsíc a půl, je jídlo zase o trošku lepší a určitě je tu dobrý tým.

Zmínil jste pojem tuctová restaurace. Co podle vás dělá restauraci jedinečnou?

Tak tahle restaurace je vázaná na pivovar. Měla by to být poctivě uvařená kuchyně, žádné extravaganzi z Marsu, Provensálska, Ameriky nebo sushi. Zkrátka srozumitelná lokální kuchyně připravená čerstvě bez polotovarů.

Jaký je podle vás dnešní průměrný návštěvník restaurace?

Když sem host přijde, měl by si říct dám si jídlo, které mám rád a chci ho mít takové, jaké bych doma nezvládl udělat. Proto jdu do té hospody a ne abych řekl, že když si to jídlo uvařím doma, bude to lepší. Nemyslím si, že to musí být kombinace, kterou bych si nepředstavil a dal jsem si jí ve Cvikově. To čekají lidé v naší restauraci. Hvězdička, Alcron, Praha, tak přeci si nedám svíčkovou. Sem to ale prostě nepatří, ale když už si dám svíčkovou, tak musí být prostě nejlepší.

Za co vaši kuchaři nejčastěji sklízejí kritiku? Jste přísný?

To se musíte zeptat jich. Já nekritizuji nikoho, kdo se snaží. Kritizuji lidi, kteří jsou lemplové, nechodí do práce a kašlou na to. Takoví ale u nás nemají místo. Ke každému se snažím přistupovat tak, abych ho podpořil, samozřejmě je důležité pracovat s lidmi, kteří to chápou.

Pro koho nejraději vaříte?

No tak já mám dvě profese. Jednak jsem profesionální kuchař a potom kuchař, který vaří doma pro rodinu a známé. Nevidím v tom žádný rozdíl. Samozřejmě vařím rád pro všechny.

Když byste měl pro někoho uvařit typické české jídlo, které by to bylo?

Určitě bych vařil jahodové nebo meruňkové knedlíky. To si myslím, že je nejvíce typické a české jídlo, co jinde nemají.

Pokrmy, které tu lidé výjimečně ochutnali, se stanou běžnou součástí nabídky restaurace?

Tak to asi úplně ne, protože tak daleko ještě nejsme, ale to je úplně normální. I my v Alcronu, kde máme skoro nedozírné možnosti, víme o věcech, které bychom rádi dělali, ale prostě tam ještě nejsme.

Když byste sám chtěl zajít na dobré jídlo, kam by to bylo?

Přeci sem.

A v Praze?

Tak bych stejně jel sem (smích). Udělal bych si rodinný výlet, zastavil bych se na Mácháči, je tady také několik krásných skalních útvarů, co jsem nikdy neviděl. Tady bych se zastavil na jídlo, ideálně na několik piv, někde bych složil hlavu strávil s rodinou celý víkend.