Na cestě za opravdu dobrým burgerem se neobejdete bez vhodného masa – nejčastěji je to mleté hovězí, doporučovanou kombinací bývá směs předního a zadního. V posledních letech patří k nejžádanějším tzv. chuck roll ze svalu v oblasti hovězího krku, který je optimálně prorostlý tukem a poskytuje velmi jemné maso s výraznou chutí. Maso by mělo být umleté spíše hrubě, aby při konzumaci vynikla jeho chuť a konzistence. Pokud si ho necháte umlít přímo u řezníka, neuděláte chybu.

Dle výzkumu jsou burgery z masa výživnější než burgery rostlinné
Výzkum: Burgery z masa jsou výživnější než ty rostlinné

Jak dál? Do masa nepatří žádné další ingredience kromě soli a pepře, případně můžete kápnout worchesterovou omáčku. Rozhodně jej nenastavujte vejcem ani strouhankou, nevyrobili byste burger, ale karbanátek.

Maso v míse rukama promíchejte a vytvarujte z něj správné tvary, větší, než je bulka, protože se na grilu trochu smrsknou. Ideálně upečený burger by měl být ve středu růžový, jen tak zůstane šťavnatý a „nevysušený“. Po odstavení z tepla je potřeba nechat plátek několik minut odpočinout. Pokud by se rozkrojil ihned po stažení z grilu, šťáva by vytekla a maso by ztratilo na chuti i šťavnatosti.

Doplňky k masu zvolte podle chuti, ale s rozmyslem – nikdy by neměly přebít ani znehodnotit chuť hovězího masa. S chutí masa výborně ladí opečená slanina. Použít můžete klasickou anglickou, luxusní nádech dodá italská pancetta.

Na zahradním grilu připravuje v létě pokrm až třetina české populace
Další rána pro Čechy. Grilovačky se kvůli cenám masa prodraží, lze ale i ušetřit

Při výběru zeleniny se fantazii meze nekladou, důležité je však správné zpracování, aby z burgeru při konzumaci nevyklouzla. Použít můžete plátky rajčat, kyselé okurčičky či cibulky, listové saláty (little gem, římský, ledový, rukola, čerstvý špenát…), klasikou je čerstvá, opečená i karamelizovaná cibule.
Co se týče sýrů, volbou číslo jedna je čedar, výborná je také gouda, nezklamou ani ementálského typu nebo druhy s modrou či bílou plísní. Za vyzkoušení stojí ty z kozího mléka.

O dokonalé propojení všech ingrediencí se postará dobře vybraná omáčka. Může být na bázi majonézy (česneková, americká), ze zakysané smetany (bylinková) či zeleniny (bylinkové pesto, rajčatová salsa nebo guacamole z avokáda). Klasikou je samozřejmě kečup, ale můžete hostům nabídnout i ajvar.
A nakonec bulka. Měla by být kvalitní, chutná a s dobrou konzistencí, díky níž hamburger bude během konzumace držet pohromadě a nerozmočí se ani nerozdrobí.

Všechny doplňky naskládejte na talířky, aby si vaši hosté mohli svůj burger naplnit, čím chtějí. V tom tkví kouzlo společného hambáčového grilování.

Tipy Petra Stádníka, šéfkuchaře Makro akademie

Burgery dáváme na rozpálený gril čisté, bez oleje. Ukládáme je směrem od sebe. Důvod je jednoduchý, nespálíme si tak ruce. Jednotlivé porce ukládáme jednu vedle druhé, co nejvíce blízko sebe.

Kapající tuk z masa může způsobovat plameny. Pokud jsou vysoké, nesnažíme se je uhasit vodou či pivem, jak je běžně zvykem. Jednoduše burger přemístíme na jiné místo na grilu. Případně ho můžeme uložit i na jiný burger, pod kterým nehoří, a chvíli vydržet, než plameny ustanou.

Vypadá to, že jsou burgery z obou stran již hotové? Vezměte je kleštičkami a vyskládejte je na boční stranu do komínku, aby se ugrilovaly také z boku a počkaly, než se dogriluje vše ostatní. Můžete pak servírovat všem hostům najednou.

Burgery s balzamikovou cibulí

Suroviny na 4 porce

Burgery:
600 g mletého hovězího masa
4 burgerové housky nebo jiné pečivo
4 plátky velkého rajčete
1 velká hrst polníčku nebo 4 listy salátu lolo biondo
sůl a pepř

Balzamiková cibule:
2 velké červené cibule
2 lžíce olivového oleje
2 lžíce balzamikového octa
sůl
pepř

Šéfkuchař Pavel Pospíšil
Nešvar české gastronomie? Okrádání lidí, říká první Čech s michelinskou hvězdou

Postup

Cibuli nakrájejte na tenké plátky. Nasypte je do grilovací misky, osolte, opepřete. Přesuňte je na gril mimo žhavé uhlí. Gril přiklopte a grilujte asi 8 minut, cibuli občas promíchejte. Pak cibuli přesuňte do misky, pokapejte ji balzamikovým octem a promíchejte.

Mleté maso vytvarujte navlhčenou rukou do 1 cm silných placek (o průměru 8–10 cm). Osolte je, opepřete a grilujte 6 minut po každé straně. Housky rozkrojte, krátce je řeznou stranou opečte na grilu, obložte listy salátu, plátky rajčete a přidejte burger s cibulí.

Tip: Místo cibule si můžete podobným způsobem připravit papriky. Proužky barevných paprik opečte stejně jako cibuli a místo octa je promíchejte se sladkou chilli omáčkou.

Savory burger s parmazánovými chipsy

Suroviny na 4 porce

600 g mletého hovězího (krk, plec, podplečí)
4 burgerové briošky
2 masitá rajčata
4 žampiony Portobello
100 g parmazánu
kečup
sůl a pepř
olivový olej

Na karamelizovanou cibuli:
3 cibule
4 lžíce třtinového cukru
1 lžíce másla3 lžíce oleje
1 lžíce balzamikového octa
sůl

Ilustrační foto
Bramborové placky nebo grilovaný hermelín. Vyzkoušejte tyto recepty

Postup

Nejprve připravte parmazánové chipsy: parmazán nastrouhejte na hrubém struhadle. Na grilovací pánvi pokryté pečicím papírem vytvořte ze sýra kolečka se stejným průměrem, jaký má brioška. Pečte na 180 °C asi 5 minut, aby se sýr rozpustil a zezlátl. Nechte vychladnout. Cibule nakrájejte na tenká půlkolečka. V pánvi rozpalte olej, máslo a cibuli pomalu restujte, dokud nezíská zlatavou barvu. Pak ji zasypte cukrem, promíchejte a nechte zkaramelizovat. Přilijte ocet, osolte a ještě pár minut prohřívejte.

Mleté maso pořádně prohněťte, odvažte si jednotlivé burgery – každý by měl mít 150 g – a vytvarujte je. Teprve těsně před grilováním burgery osolte, opepřete a potřete olivovým olejem, jiné dochucení nepotřebují. Briošky rozřízněte napůl a opečte na grilu. Pak na gril dejte maso a pečte asi 2 minuty z každé strany, nakonec na necelou minutu přikryjte poklicí, aby se maso udělalo i uvnitř.

Pokud máte správně rozpálený gril, bude touto dobou maso propečené medium až medium well. Ogrilujte i na plátky nakrájené žampiony a rajčata. Sestavte burger: briošky potřete kečupem, na spodní polovinu vložte maso, na maso dejte cibulku, parmazánový chips, rajče a plátky žampionů. Přiklopte vrchní částí housky a podávejte.

Portobello burgery se sýrem

Suroviny na 4 porce

4 hamburgerové housky
4 žampiony Portobello (nebo 8–12 menších)
2 sýry Halloumi
4 lžíce brusinkové zavařeniny
1 svazek tymiánu
2 rajčata
1 římský salát
2 lžíce rostlinného oleje + na vymazání pekáčku
sůl a pepř

Smetanové karbanátky s bramborovou kaší
Recept na rychlý oběd: Smetanové karbanátky s bramborovou kaší

Postup

Žampionům odkrojte nohu, klobouk neloupejte. Pekáček vymažte olejem, vyložte tymiánem a naskládejte do něj žampiony. Pořádně osolte a opepřete (solí nešetřete – pomůže z hub uvolnit vodu, tudíž rychleji změknou). Podlijte 2 lžícemi vody a pečte 15 minut v troubě předehřáté na 180 °C . Salát omyjte, osušte a natrhejte na jednotlivé listy, rajčata nakrájejte na plátky. Housky rozkrojte a nasucho opečte na grilu. Sýr podélně rozkrojte, osušte papírovou utěrkou a opečte na grilu z obou stran. Spodní poloviny housek pomažte brusinkovou zavařeninou a navrstvěte na ně sýr, žampion, rajče a salát. Přiklopte vrchní částí housky a podávejte.

Burger s bedlou

Suroviny na 4 porce

4 hamburgerové housky
4 listy ledového salátu
2 rajčata
hrst čerstvé rukoly
4 bedlové klobouky

Tip: Do marinády přidejte jednu lžíci dijonské hořčice a jednu lžíci zakysané smetany.

Na marinádu:
4 lžíce limetkové šťávy
2 lžíce olivového oleje
3 stroužky česneku
sůl a pepř

Na dip:
6 lžic zakysané smetany
1 stroužek česneku

Postup

Ve větší misce smíchejte limetkovou šťávu, olivový olej, prolisovaný česnek, pepř a sůl. Houby naložte do marinády a nechte je 2 hodiny odležet. Pak je dejte na grilovací pánev a přiklopené grilujte asi 10 minut, poté je otočte a přidejte dalších 10 minut. Na dip smíchejte zakysanou smetanu s prolisovaným česnekem. Hamburgerovou housku rozřízněte, krátce na grilu opečte, vložte do ní list ledového salátu, kolečko rajčete, 1 a ½ lžíce dipu, upečenou houbu a čerstvé lístky rukoly.

Zdroj: Gurmet