Kliknutím zvětšíteJedním z mnoha jeho projektů je Grand Restaurant Festival, který letos vstupuje do XI. ročníku. Kromě Prahy se s ním můžete setkat ve všech krajích, včetně Libereckého.
Letošní téma bylo inspirováno magickým letopočtem 2020, považovaným ve sci-fi literatuře za datum budoucnosti. A právě budoucností se inspirovali kuchaři. V degustačních chodech jednotlivých restaurací byste ale až na jednu vtipnou výjimku marně hledali „amarouny“ – kosmické jídlo ze seriálu Návštěvníci. Někteří sice využili „suroviny budoucnosti“ s vysokým obsahem zdravých látek, mezi které se řadí třeba sladkovodní řasy či hmyz, většina ale naopak nahlédla do minulosti. A vaří šetrně s ohledem na dostupné, lokální potraviny, které jsou cestou, jak zamezit zbytečnému drancování planety, aby měly jednou co jíst i naše děti.
„Trendem jsou jídla našich babiček: šetrná, jednoduchá a chutná,“ vysvětlil Pavel Maurer při degustaci festivalového menu v liberecké restauraci Valdštejn. To nabízí například králičí stehno v netradičním spojení se slovenskou tarhoňou a špenátem. A skořicovou pěnou jako sladkou tečkou na závěr.
Jak toto menu hodnotíte?
Řekl bych, že jde o velmi kreativní menu, které vychází z domácích surovin. Šéfkuchař přitom projevil velkou odvahu a kreativitu a myslím, že se mu ten experiment vydařil.
Myslíte si, že český strávník dokáže ocenit kreativitu, nebo je spíš konzervativní?
Myslím si, že všechny národy jsou v jídle do jisté míry konzervativní. Italové, kteří žijí v Praze, chodí stejně do svých restaurací, stejně jako jsou třeba Vietnamci zvyklí na svá vietnamská jídla… Je to přirozené. U každého z nás funguje genetická paměť. Žijeme ale v době, která různým experimentům nahrává, protože řada surovin je snadno k dosažení, nebo se k nim znovu vracíme. Když někdo připraví králíka v kombinaci s vepřovým masem a vnitřnostmi, není nám to nic neznámého, jen to dostáváme v jiných kombinacích, které však nejsou gastronomicky vůbec špatně. Jistě, někdy se můžeme setkat s restauracemi, kde se experimentuje jen proto, aby se kuchař předvedl a některá menu tak trochu připomínají pověstné „čápy s mákem“. Ale tohle není ten případ. Je vidět, že kuchař o složení přemýšlel a že to do sebe chuťově zapadá.
Co je podle vás takovým základním vodítkem pro to, abychom si uměli vybrat dobrou restauraci?
Vždycky říkám, že je to pět našich smyslů plus nějaký instinkt, který tu určitě hraje svou roli. U mě to začíná čichem. Jestli už na chodníku před restaurací ucítím pach přepáleného omastku nebo naopak vůni dobrého jídla. Na první dobrou vám pak také napoví interiér. Třeba jestli jsou tam živé nebo umělé kytky (já třeba říkám: raději žádné než umělé). A tím základním vodítkem je samozřejmě jídelní lístek. Z mého pohledu lepší kratší než delší.
Proč?
Pokud je jídelní lístek moc dlouhý, signalizuje to, že má kuchař spoustu zamražených polotovarů, protože tolik surovin pochopitelně nemůže mít čerstvých. Kreativní kuchař, který přemýšlí a využívá jak sezónních, tak lokálních surovin, si naopak může dovolit jednu, maximálně dvě stránky, kde si dokáže vybrat každý. Kdo má rád maso, kdo ryby, je tam něco pro vegetariány i pro toho, kdo má rád klasická česká jídla. Máte před sebou jídelní lístek, který je krátký, stručný, výstižný, v němž se dobře zorientujete, žádný telefonní seznam.
Posunula se česká gastronomie?
Určitě se posunula a důležité je, že kvalitní restaurace nejsou jen doménou velkých měst – Prahy, Brna, Ostravy, ale najdete je i na malých vesnicích. Na jižní Moravě, stejně jako třeba na horách. Existuje spousta podniků, které si otevřeli skvělí kuchaři, kteří se nabažili „velkého“ světa, někde v malých městech nebo na vesnici, ale vaří tam pořád stejně dobře. Když se člověk podívá třeba do mého průvodce, najde spoustu restaurací, za jejichž kvalitou si stojím, a přitom to nemusí být zrovna podnik na hlavní třídě v hlavním městě.
Co považujete za největší průšvih české gastronomie?
Myslím si, že se s námi pořád ještě táhne jedna věc z minulosti. A sice – že hodně lidí touží po co nejplnějším talíři za co nejmenší cenu, ale v podstatě ho moc nezajímá, z jakých surovin je to uvařeno. To jsem si nevymyslel, jsou to statistické údaje. Jde o určitou historickou setrvačnost, které se jen velmi pomalu zbavujeme. V Evropě jsou národy, které i když mají hluboko do kapsy, jsou tam ochotni si za dobré a kvalitní jídlo trochu připlatit. To u nás zatím ještě moc nefunguje…
Léta vychováváte lidi, aby ocenili kvalitní gastronomii. Kdo se podle vás víc poučil? Host nebo restauratér?
Nemám k tomu žádná čísla, ale pocitově bych řekl, že je to oboustranné. Dneska máme možnost cestovat, takže kuchaři, kteří se chtějí něco naučit, přivážejí nové postupy, ale získají i zkušenosti, že to ani jinde není vůbec jednoduché. Cestovat můžeme i my ostatní. A vyzkoušet třeba řeckou, italskou nebo thajskou kuchyni. Tím získáme i určitou dávku zkušenosti, takže když vám pak tady někdo tvrdí, že jde o opravdu italské jídlo, máte možnost srovnávat, případně se bránit.
A umíme se už slušně ohradit, pokud jídlo nesplňuje určitou kvalitu?
Když vám přinesou přesolenou polévku, měli byste to umět říct. Zkušený restauratér uzná, když máte pravdu a nabídne vám něco jiného. Tím si v podstatě buduje dobrou image. Ve chvíli, kdy ten „boj“ nad zákazníkem vyhraje, tak mu to ten člověk nikdy neodpustí.
Gastronomie nejsou jen restaurace. Jak dlouho by podle vás měl trvat takový rodinný oběd?
Slavný skotský kuchař Gordon Ramsay, který má snad 20 či 30 známých restaurací po celém světě, napsal hrozně zajímavou knížku. Jmenuje se Nedělní oběd a tvrdí v ní, že považuje za neuvěřitelně důležitou věc, která by se měla do naší hektické doby určitě vrátit. Podle mě by měl být domácí oběd klidný a pomalý, aby se při něm daly probrat záležitosti celého týdne. A nejde jen o samotný oběd. Já třeba hrozně rád vařím se svými dětmi. Povídáme si, v něčem poučím já je, v něčem ony mě, ale hlavně něco společně tvoříme. Podle mě je nedělní oběd důležitý nejen z pohledu gastronomického, ale i psychologického, protože stmeluje rodinu.
38
Čtenář reportér
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
