Volby do sněmovny začínají za

Nahrávám odpočet ...
VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Pekař peče housky a mladí to neumí

Liberecký kraj/ Příšovice - Pekařské řemeslo upadá. A zdaleka není jediné. „Staří a zkušení mistři pomalu odcházejí do důchodu a mladé to nemá kdo naučit.

24.4.2013
SDÍLEJ:

PEKAŘOVA ŠKOLA. Tady se zájemci o kvalitu pekařského řemesla nejen poučí o správných postupech, tak aby pečivo bylo nadýchané, křehké a hlavně chutnalo.Foto: Deník/ Vít Černý

Navíc Češi o těžkou a často noční práci také dvakrát nestojí. Není proto divu, že personál pekáren tvoří často lidé málo zkušeností, nebo zahraniční dělníci, kteří nemají vůbec žádnou praxi," říká Marek Váša, který se rozhodl, že pomůže situaci změnit. Využil několikaleté zkušenosti práce v uznávaném Pernerově mlýně ve Svijanech u Turnova a v nedalekých Příšovicích založil školící středisko s příznačným názvem Pekařova škola. V ní se zájemci mohou seznámit s vyzkoušenými a osvědčenými postupy pekařského řemesla, ověřenými navíc poznatky laboratoře.

Školící pekárnu otevřeli nedávno. Je tu všechno, co k práci potřebujete. Hnětače, rohlíkové stroje, pece, dokonce i fritéza pro smažené kobliby. „Tady si lidé vyzkouší přímo na místě postupy a ověří, co funguje, co ne a proč," vysvětluje ředitel Váša, zatímco si prohlížím vzorky pečiva a kousky pizzy. I když právě u ní nejde o tradiční pekařský sortiment, stala se už nedílnou součástí nabídky.

„Tady se zájemci poučí, jaké existují druhy mouky, jaké mají vlastnosti, která se lépe hodí na rohlíky, a která právě na tu pizzu. Vysvětlíme závislost suroviny na kvalitě hotového výrobku, varujeme před chybnými postupy," popisuje ředitel střediska. „Nové trendy nemůžeme ignorovat. Jedním z výukových modulů je právě moderní pekařské technologie a zájemci se dozvědí vše potřebné například o správných postupech přerušeného kynutí či zamražování. Mražené pekařské polotovary se totiž staly naprostým fenoménem. Sami spotřebitelé vlastně vyžadují toto často teplé a vonící pečivo na prodejně.

Objem jeho prodeje je stále vyšší. Tomuto trendu se sice nevyhneme, ale můžeme alespoň vysvětlit, jakých chyb se případně vyvarovat a dodržet správný postup výroby," říká. „ Tento způsob produkce pakařských výrobků bývá často kritizován, avšak na druhou stranu, když si lidé někdy koupí v akci třicet klasicky upečených rohlíků za skvělou cenu, dají je do mrazáku a později rozpékají nedá se už o kvalitě vůbec mluvit" dodává pragmaticky. Zákazník by měl mít vždy možnost svobodného výběru za všech okolností.

Z pece pod mikroskop

To co si absolventi Pekařovy školy v Příšovicích upečou, to si hned v další části střediska zaměřené na teorii zváží, změří a zkrátka prozkoumají přímo vědecky. Nad laboratoří vládne totiž absolventka Vysoké školy chemicko-technologické Praha – Veronika Havelková z Ústavu sacharidů a cereálií. V laboratoři jsou nejmodernější přístroje, jaké najdeme v některých velkých mlýnech či pekařských zařízeních. „V prvním z nich se zkoumají a vyhodnocují vlastnosti suroviny," popisuje, zatímco do nádobky sype malé množství mouky a přilévá vodu.

Tady se v laboratorních podmínkách ověřuje závislost surovin na kvalitu výrobků. „Takové přístroje jsou u nás pouze čtyři," pochvaluje si odbornice technický výdobytek, na který přispěla Evropská unie. Projekt školícího střediska se bruselským úředníkům líbí.

Na dalším z přístrojů jsou zjišťovány enzymatické vlastnosti suroviny. Především té hlavní, mouky. „To je důležité, protože mouka může být z jednoho mlýna a přesto se její kvalita bude výrazně lišit. Záleží totiž na odrůdě, regionu sklizně obilí, na počasí a dalších parametrech úrody. Je to jako u vína. Dokud vinař nezná kvalitu hroznů, nemůže určit, jaké víno bude stáčet," použije příměru ředitel.

Prohlížíme si další přístroj. „Ten skenuje hotový výrobek. Laserový paprsek zkoumá objem, tvar i povrch výrobku a přesně vyhodnotí výsledky. Nestačí položit tři housky vedle sebe a říct, tahle je nejlepší, je potřeba také přesně určit a popsat, proč se těchto parametrů dosáhlo. A k tomu slouží právě přístroj a výpočty. Ty u vedlejšího stolu provádí vývojový technolog Jan Krieger. Poznatky své kolegyně pečlivě vyhodnocuje, aby účastníci kurzu měli výsledky své práce před očima. „Kromě toho se kdykoliv mohou podívat do naší databáze a pokud se v praxi setkají s problémem, na který tu narazili, mohou si znovu ověřit postup a najít správné řešení," vysvětluje Marek Váša. O to totiž především jde. „Majitel pekárny se může snažit sebevíc, ale nemůže být s lidmi v noci, když se připravuje těsto a nastane nějaký problém, třeba že těsto špatně kyne nebo nastane jiná potíž. S tím by se měl zkušený pekař umět poradit," podtrhuje princip Pekařovy školy Marek Váša.

Služby školícího střediska mohou využít pekaři nejen k získání nových odborných poznatků v rámci svého řemesla, ale i ti zkušení si ve zdejší laboratoři mohou zjistit, kde přesně nastal problém a proč se třeba kvalita pečiva náhle snížila.

Pekařův mlýn

Kromě školícího střediska najdete v Příšovicích také Pekařův mlýn. Tady se vyrábí směsi pro pekaře. Třeba na cereální nebo sladké pečivo. To první získává svou charakteristickou barvu a chuť nikoliv nějakými umělými barvivy, jak se občas tvrdí, ale příměsí pražené mouky nebo sladu, tedy podobných surovin jakých se užívá při výrobě černého piva. Obrovských zásobníků se přesně dle receptury dávkuje naměřené množství kvalitní mouky do mísících zařízení. Najednou zvládnou promíchat až tunu sypké směsi. Podle přesné receptury se k ní přidávají jednotlivé ingredience, podle toho, na co je směs určena. „Sezamové, lněné semínko, vanilka," čtu si na etiketách.

Sůl, škroby, syrovátka. S překvapením se dozvídám, že některé suroviny s označením „ E", která mezi příznivci zdravé výživy působí davové šílenství. „Písmenem E se označují jakékoliv přídatné látky. Zdravé, nezdravé, neutrální i ty škodlivé. Ale lidé by si před tím, než propadnou hysterii měli zjistit, co jednotlivá látka představuje. Zda jde o škodlivé barvivo nebo o přírodní suroviny, které se do výrobku přidávají pro zlepšení funkce. Třeba taková kyselina askorbová má u řady potravinářských produktů nezastupitelné místo. U nás se ale rozhodně do směsí nepřidávají žádná umělá barviva ani jiné zdraví nebezpečné látky, to bychom byli proti tradici pekařského řemesla," tvrdí ředitel zařízení. „Konečně, z každé směsi uskladňujeme kontrolní vzorek, takže můžeme kvalitu i správné složení směsi kontrolovat po celou dobu trvanlivosti ," dodává s tím, že většinu zákazníků Pekařova mlýna tvoří zavedené pekárny z celého regionu.

Autor: Jana Švecová

24.4.2013 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:
Skalice - Rovensko 3:1 (2:0).

Skalice potvrdila první místo

Sněmovna. Ilustrační foto.

ANKETA: Zrušili byste imunitu poslanců?

Nechci vládnout s bývalým agentem StB a podvodníkem. Svoboda rezignoval

Liberec - Volby v Libereckém kraji přišly o výraznou osobnost. Druhého místa na kandidátce KDU-ČSL se v úterý vzdal Kamil Jan Svoboda. Zároveň rezignoval na funkce předsedy městského výboru KDU-ČSL v Liberci a člena Krajského výboru KDU-ČSL v Libereckém kraji.

Českolipský divadelní podzim skončil opět premiérou

Česká Lípa - Výzev se českolipský Divadelní klub Jirásek nebojí.

Dubá bude vlastnit opravenou silnici

Dubá – Silnice I/9 protínající Dubou bude nově patřit městu a kraji. Stane se tak po opravách, které začaly minulý týden.

Doksy vyhrály už pátý zápas v krajském přeboru po sobě

Doksy - Tým Michaela Šimka poskočil v tabulce na solidní čtvrtou příčku

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení