Co bylo impulsem k tomuto výzkumu? Proč jste začaly zkoumat, jak probíhá stravování v domovech pro seniory?
Je třeba říct, že jsme socioložky a výzkum probíhal na katedře sociologie. Studie tedy není ani tak o výživě jako o sociálním a kulturním významu jídla ve stáří. Všímáme si rozdílů ve stravování doma a po odchodu do zařízení, jako je domov pro seniory. Zajímá nás, jaké má jídlo význam, když žijeme s někým, když jsme sami, nebo když odejdeme do institucionální péče. Také jak se význam jídla mění s věkem. Impulsem byl můj předchozí výzkum lidí čtvrtého věku, tedy velmi starých lidí, kteří již potřebují nějakou pomoc. Zjistili jsme, že u nich hraje jídlo obrovskou roli a že se jeho význam velmi liší u lidí, kteří žijí doma a kteří žijí v zařízení.

Marcela Petrová KafkováMarcela Petrová KafkováZdroj: se svolením MUNI/Martin Indruch

Jaké jsou ty největší rozdíly?
Jídelní rutina těch, kteří žijí v domácnostech, i když jsou třeba upoutaní na lůžko a odkázáni na pečovatelskou službu, je odlišná, je v ní větší prostor pro individuální zvyky. Pečovatelky docházející do domácností běžně doplňují oběd zákuskem, ovocem a kávou a dochucují přinesené jídlo podle chutí klientů.

Jak moc se ve stravování jednotlivá zařízení liší?
Hodně. Některé domovy se snaží o domáčtější péči, jiné jsou striktnější. To je dané mimo jiné hygienickými pravidly, která jsou v Česku velmi přísná. A je velmi těžké přesvědčit kontroly, že je bezpečné i jiné jídlo než třeba nakrájená zatavená šunka. To je jeden z důvodů, proč neexistují snídaňové bufetové stoly. Kvůli představě, že takováto potravina by mohla být riziková.

ČTĚTE TAKÉ: Nedostatečným příjmem potravy trpí starší lidé v domovech pro seniory i v domácím prostředí

Nedostatečným příjmem potravy trpí starší lidé v domovech pro seniory i v domácím prostředí
Někteří důchodci v domovech jsou podvyživení. Důvodů je hned několik

Jsou na vině zmíněné přísné hygienické předpisy, nebo si to domovy jednotným striktním režimem i zjednodušují?
Problémů vidíme více, ale asi největší je nedostatečné financování a obrovské platové podhodnocení personálu. Jeden ředitel domova pro seniory mi říkal, že u pečovatelky stačí, aby měla jen krátký kurz v délce 168 hodin. Ale když jde někdo pečovat o zvířata do zoo, musí mít maturitu. A pakliže nemusí mít pečovatelka skoro žádnou kvalifikaci, nemusí být ani zaplacena. Nicméně existují zařízení, které se navzdory tomu všemu snaží dělat péči co nejpříjemnější a nejmodernější. A naopak existují i ta, která se z toho hlavně snaží profitovat.

Ve výzkumu zmiňujete, že nejsme ochotni nechat klienty domovů pro seniory v mírném riziku. Co to znamená?
Třeba doma by si klidně ukrojili krajíc chleba, v zařízení je nenechají, aby se náhodou nepořezali nebo neohrozili někoho jiného. Navíc by tam ten chleba mohli někde nechat zplesnivět. To riziko si většinou nepřejí ani rodinní příslušníci klientů.

Ve studii upozorňujete, že jídlo nemá jen nasytit, ale i potěšit. A že se domovy snaží o co nejzdravější stravu podle zastaralých představ, která však svou strohostí seniory nepotěší, nepochutnají si.
Domovy pro seniory často vycházejí z dietního systému, který vznikl pro nemocnice v 50. letech 20. století. Mluví o racionální dietě, která je lidově řečeno „nemastná, neslaná“. Jídlo pak není chutné a nepřináší potěšení. Nová nutriční doporučení naopak říkají, že když ve vyšším věku slábne chuť, je vhodné stravu posílit výrazným kořením. Leckdy nejde o zdravou stravu, ale jen o zastaralé představy o zdravé stravě. Některé domovy navíc vycházejí ze zkreslených představ o tom, co jsou senioři zvyklí jíst a chtěli by jíst. Výsledkem je maso, knedlík nebo maso, brambory, šťáva. Významně chybí zelenina či ovoce, což potom schází při trávení. Senioři pak musí konzumovat obrovská množství projímadel.

LUCIE VIDOVIĆOVÁ v rozhovoru Deníku mluvila o stravování seniorů. Více v textu:

Socioložka Lucie Vidovićová
Socioložka: Seniorům chráníme zdraví, zapomínáme ale na jejich spokojenost

Proč se zrovna šetří na zelenině a ovoci?
Zelenina je považována za drahou a málo výživnou. Navíc kuchařky v těchto zařízeních mají plat pod minimální mzdou a často nemívají dostatečnou kvalifikaci ani znalosti o tom, jak upravovat zeleninu, aby to nebyla jen kompotovaná řepa nebo kysané zelí.

Jak důležité jsou kromě jídla i podmínky stravování?
Hodně. Jde o to, jak stravování probíhá, v jakém prostředí, jak je jídlo servírováno, jestli ho jsou klienti schopni bez problému konzumovat a mají dost času, zda sedí s někým, s kým je jim dobře. Strava hraje v našem životě obrovskou roli, ale v pečovatelských zařízeních ji máme tendenci podceňovat: Lidé jsou najedení, dostali vyváženou stravu, pak je vše v pořádku. Existují ale i vedení domovů, které se na jídlo a zážitek kolem něj zaměřují.

Jak jedí důchodci
Pro lidi v pokročilém věku bývá jídlo poslední velkou náplní dne, rituálem, radostí. Většina toho ale po odchodu do domovů pro seniory zmizí. Nepodílejí se na jeho přípravě, často si ho nemohou vybrat, „nemastná neslaná“ strava jim nechutná, nepřináší potěšení. I když mají jídla dost, leckdy trpí podvýživou. Existují však výjimky, domovy, kde vědí, že by jídlo mělo člověka nejen nasytit, ale i těšit. Deník.cz v novém seriálu Jak jedí důchodci mapuje dobré i špatné zkušenosti čtenářů a jejich blízkých se stravou pro seniory v různých typech domovů. Vaše náměty pište na zuzana.hronova@denik.cz.