Právě ve cvikovské Sladovně chystá Jiří Král se svým týmem další z oblíbených degustačních večerů. Vyhlíží také otevření nové restaurace pod hlavičkou pivovaru. „Rád vařím pro všechny, kteří to ocení a mají z toho radost. Pak ji mám i já,“ říká v rozhovoru pro Deník.

Rozhovor vzniká primárně pro Deníky v Libereckém kraji. Jaký máte vztah k našemu regionu?
Na úvod musím říct, že je tady opravdu moc hezky. Jezdím sem od začátku, co se začal rekonstruovat pivovar ve Cvikově (rok 2013 – pozn. redakce), takže mám vztah hlavně k tomuto místu a především k restauraci. Začínalo se s malou kuchyní a obecně s mnohem skromnějšími prostory. Vše se postupně zvětšuje, naposledy přibyla cukrářská výroba, hodně jsme se za ty roky posunuli. Ale k tomuto kraji mám vztah už z dětství, kdy jsem jezdil na letní tábory do Sloupu v Čechách, a na táboře tu vlastně byly i moje děti.

Přímo ve Cvikově vaříte pravidelně?
Mám na starosti gastronomii pro celý pivovar, který má kromě restaurace přímo ve Cvikově ještě další v Praze. A v hlavním městě budeme brzy otevírat další. Ve Cvikově bývám jednou dvakrát týdně. Když se chystají akce, jako bude další degustační menu, jsem tu poměrně často.

Degustační večer pod vaší taktovkou se koná 8. března, co hosty čeká?
Pojali jsme to jako gastronomickou cestu kolem světa. Měl jsem to štěstí, že jsem ho sám skoro celý procestoval, ať už jako kapitán národního týmu kuchařů, nebo v době, kdy jsem vařil pro prezidenta Klause. Menu začneme daleko na východě předkrmem v podobě sushi. Podávat se bude také paštika z jelena sika. To se trošku dostáváme přes Kavkaz, v Evropě se jedná o invazivní druh, co jsem četl, ale na vaření je ten mizera vyloženě dobrý. Polévka nabídne fúzi Asie s Francií, obě tyto kuchyně mám moc rád a jdou velmi dobře dohromady. Jeden z hlavních chodů pak bude maso z Argentiny i kousek přeštického prasátka, opravdu výborného českého plemene. No a dezert, to bude jedno velké překvapení, na chuť i pohled. Těším se, tyto večery jsou oblíbené, už je děláme několik let, dříve jsme se střídali s Romanem Paulusem.

Na co z tohoto menu se vy osobně nejvíce těšíte?
Na sushi, to tady standardně neděláme. Navíc ho hostům připraví jeden z nejlepších sushi masterů u nás. Ale těším se i na polévku, ty mám rád. A vůbec na všechno, jak to tak čtu, dostávám hlad (smích).

Procestoval jste kus světa. Kde se vám nejvíc líbilo a kde vám nejvíc chutnalo?
Hodně mám rád asijskou kuchyni. Nadchl mě Singapur, krásné, čisté město. Tam se nesmí na ulici ani žvýkat. A na jednom místě najdete gastronomii z celé Asie. Na tržnicích je obrovský výběr všeho v té nejlepší kvalitě, nemusíte se bát si na ulici něco dát, protože ta úroveň hygieny je úžasná.

Jsou jako v módě i v gastronomii nějaké trendy?
Určitě. Třeba před deseti patnácti lety byla hitem fusion kuchyně, tedy propojování různých kulinářských tradic. Sám jsem měl restauraci založenou na tomto trendu a pětkrát jsem získal ocenění Michelin Bib Gourmand (uděluje Michelin restauracím, které nabízejí „výjimečné jídlo za rozumnou cenu“ - pozn. redakce). Michelin tehdy tento typ restaurací hodně prosazoval. V poslední době se od toho upouští a dostáváme se ke klasice, která klade důraz na udržitelnost a lokální potraviny. To se ostatně snažíme využívat i tady ve Cvikově, kupujeme místní sýry nebo ryby. Na Vánoce jsme zařadili šneky, protože jen přes kopec je šnečí farma. Z regionu se dá využít spousta věcí a mělo by to tak být. Trendem je v současné době hlavně čerstvá surovina, minimálně upravená. Prostě návrat k přírodě a jednoduchosti. Ale nejdůležitější je samozřejmě kvalita a výsledná chuť pokrmu.

Co trend “zero waste”, tedy neplýtvání, který se v poslední době hodně skloňuje?
Pro správného hospodského to není žádná novinka. Tímhle způsobem fungují dobré restaurace stále. Problém v plýtvání vidím spíše v oblasti obchodních řetězců. Když vidíme v supermarketech ty hromady jídla, to se přeci nemůže prodat. V hospodě musíte fungovat tak, že co koupíte, prodáte. Především v dnešní době.

Pro koho vy sám vaříte nejraději?
Pro všechny, kteří to ocení a mají z toho radost. Pak ji mám i já.

Řadu let jste vařil pro prezidenta Václava Klause. Co měl rád? Byla nějaká specialita, kterou jste ho zaručené potěšil?
Já jsem vařil chvíli i pro pana prezidenta Zemana, ten byl spokojený i s vepřovými hody. Václav Klaus se snažil žít zdravě a někdy to nebylo lehké, protože nejí růžové natož krvavé maso. Takže vše muselo být hodně propečené, což kuchaři nemají moc rádi. Ale preferoval i českou kuchyni, samozřejmě rozumně připravenou, aby jídlo neplavalo v tuku. Když jsme dělali knedlo, vepřo, zelo, muselo být z kýty. Měl jsem možnost sestavovat menu pro státníky, krále, královny a měl svoleno prezentovat a podpořit českou gastronomii. Naší klasickou kuchyni jsme na hradě připravovali v té nejvyšší kvalitě, ale mělo to svá specifika. A třeba v případě, že byla kachna, tak neexistovalo s kostmi! to prostě protokol nedovolí!

Na svém kuchařském kontě máte celou řadu úspěchů. Který vy sám považujete za ten největší?
Samostatně jsem vyhrál titul Kuchař roku ČR, několikrát národní soutěž Gastro Hradec, ale nejvíce asi s národním týmem kuchařů a cukrářů AKC ČR (Asociace kuchařů a cukrářů ČR) jsme vyhráli několik mezinárodních soutěží a dostali na 16. místo v tabulce Světové kuchařské asociace WACS ze 76 členských států, což je podobný žebříček jako mají třeba tenisté. To byl opravdu veliký úspěch. No a pak určitě, když jsem získal prvního Biba od Michelina a volá vám to oznámit komisař od Michelina. Ale já mám radost z každé povedené práce nebo i z toho, když mají úspěch moji učedníci. Jeden z nich, Patrik Bečvár, teď vede národní tým a vaří také na severu, na Chatě Královka v Bedřichově.

U nás jsou stále populárnější různé kuchařské soutěže. Myslíte si, že může z amatérských kuchařů vzejít opravdu dobrý šéfkuchař?
Být šéfkuchařem je hlavně o vzdělání v oboru, praxi, práci s lidmi, manažerské dovednosti. Ti soutěžící jsou bezesporu šikovní, umí uvařit dobré věci, ale je to reality show, která má svůj scénář. Když je tam někdo opravdu dobrý, musí na sobě i tak hodně pracovat. Když jsem byl v učení, tak mi šéf říkal: “Do třiceti let drž hubu a uč se”. Mě se povedlo od dvaceti let dělat parťáka a ve 28 letech vyhrát konkurz na šéfkuchaře Obecního domu v Praze a měl jsem pod sebou padesát kuchařů. Ale i v tom věku jsem měl odpracováno hrozně moc, průměrně 300 hodin měsíčně, cateringy, akce, národní tým, dělal jsem i „závodku“ 300 porcí denně pro filharmonii v Rudolfínu, jezdil po světě… a proto jsem mohl jít dělat šéfkuchaře „takhle mladý“. Ale abych se vrátil na začátek. Nejsem si jistý, že by někdo z těchto televizních soutěží mohl jen tak jít dělat šéfa do kvalitní restaurace. Na něco takového člověk prostě potřebuje velkou praxi, musí umět strašně moc věcí a tomu personálu se to musí ukázat. Opravdu to není o tom nandat pár hezkých talířů.

Vzpomenete si na moment, kdy jste se rozhodl, že se budete věnovat tomuhle řemeslu?
Vaření mě bavilo, ale stejně také práce se dřevem, jezdil jsem na motorce motokros, takže jsem chtěl dělat automechanika a taky truhláře. Ale nakonec jsem šel na kuchaře. Opravdu mě to chytlo, až když jsem se vyučil. Měl jsem štěstí, že jsem se dostal k šéfkuchaři z Alcronu Karlu Lukešovi, což bylo synonymum pro výbornou gastronomii a luxus. Ten mě vzal na úžasné cateringové akce, mimo jiné i na Pražský hrad. Ale to nás tam ještě hlídal zelený policista, to je dávno (smích). Každopádně jsem se dostal k věcem, o kterých jsem dříve jenom slyšel nebo je viděl v televizi. A začal jsem se tomu intenzivně věnovat.

Co podle vás dělá z restaurace opravdu jako výjimečný podnik? Je to ten šéfkuchař?
Také. A vůbec celý personál i restaurace jako taková. Když přijedete dovnitř musí být hezká, voňavá, vzbudit ve vás pocit “ano, tady si chci dát něco dobrého k jídlu”. A to musí být samozřejmě vynikající jídlo.

Máte nějaký svůj recept, který byste nikdy nikomu neprozradil?
Abych řekl pravdu, tak asi úplně ne, protože když pracujete v restauraci, tak recepty stále rozdáváte svým kolegům a učíte je vařit. To tajemství kuchaře podle mě není v receptech, ale v práci, v precizní a důsledné práci a ve zkušenostech, které rád předávám dál. Protože v restauraci sám nejste nic, potřebujete kolektiv, a to moc dobrý kolektiv … jako u nás ve Sladovně. Smích!

Máte svůj kuchařský sen? Je třeba Michelinská hvězda tím cílem každého šéfkuchaře?
Určitě ne každého, ale většina kuchařů to bere jako tu největší metu. Ale v dnešní době to je jako kdybyste si vysnili, že chcete jezdit Formuli 1. Takže musíte mít strašně moc zkušeností, hodně trénovat, makat a potom musíte mít ještě velké zázemí, co se týče financí a prostoru. Dělal jsem v několika výborných restauracích, kam komisaři chodili. Když jsem byl v Obecním domě, tak nám říkali, že jídlo je výborné, ale prostor moc velký a že restaurace, které vyhrávají, takhle velké nejsou. Což mi tehdy přišlo hodně nespravedlivé a s tím komisařem jsem se trochu nepohodl (smích). Když jsem otevřel restauraci Aureole v mrakodrapu na Pankráci, kde jsme dělali už zmíněnou fusion kuchyni, tak jsme měli hodně dobře našlápnuto. Dostali jsme několikrát to michelinské doporučení Bib, ale pak se začalo od fusion trendu upouštět, měnili se komisaři, následoval covid a doba se změnila. Takže i když ta hvězda je pořád velká výzva, mým snem do budoucna je mít malou restauraci s penzionem, pár pokojů, kam by jezdili lidé, co mají rádi dobré jídlo a umí ho ocenit.

Jsme v pivovaru, takže co vy a pivo? Pijete ho nebo z něj vaříte?
Pivo si dám rád, hlavně to ze Cvikova. Samozřejmě z něj i vaříme, dokonce celé menu se dá připravit. Ale je třeba vybrat piva lehká, nasládlá, karamelová… Postě taková, která nejsou úplně moc hořká. Ideální je nealkoholické nebo obecně tmavá piva, která jsou do sladka. V našich restauracích z piva vaříme a stále zkoušíme třeba vařit, péct na sladu, když máme ty možnosti. A moc mě baví naše speciály, na jaře to bylo zelené pivo ke Dní svatého Patrika a největší úspěch mělo svatomartinské pivo s trochou ovocného sirupu, které bylo úplně červené. V naší restauraci v Praze to mělo obrovský úspěch.

Cvikovský pivovar bude brzy otevírat novou restauraci v Praze, co tam bude návštěvníky čekat?
Určitě naše pivo. A k němu výborná gastronomie postavená na základech naší české kuchyně. I té ze severu. Nebudou chybět klasické speciality jako kolena, žebra, buřty na pivu a podobně. Interiér bude vyveden v našem pivovarském duchu tak, abyste i v Praze našli kousek poctivého severského řemesla.

Jak je důležitý pro šéfkuchaře jeho tým? Asi zásadně, že?
Ano, opravdu hodně důležitý, v podstatě je to základ každého dobrého podniku. Aktuálně je to s personálem v restauracích velmi složité, takže šéfkuchař musí vynaložit opravdu velké úsilí, aby vše fungovalo a kvalita se držela.

Na nedostatek personálu si stěžuje většina podniků. Přitom škol s kuchařským obory není málo.
Ano, škol je hodně, ale to, co produkují, není v ideální kvalitě. Dětem se nechce manuálně moc pracovat všeobecně. A třeba už zmíněné televizní pořady vykreslují náš obor jako lehkou a zábavnou show plnou emocí a úspěchu. Ale ten život a praxe v kuchyni je o poctivé práci a pokoře, a to každý nedá. Na druhou stranu mám hodně svých učedníků, ale teď už i kamarádů, co se dostali na vysoké posty nejenom v naší republice. Ten, co se oboru věnuje poctivě a s pokorou se učí, má před sebou velkou budoucnost a možnost úspěchu po celém světě!