„V cizině se vrchní kuchař nazývá „chef”. A je to osoba, která zažívá stejnou úctu a vážnost jaká se dostává známým lidem,“ říká šéfkuchař a majitel restaurace Zdenek Raichart. Chybělo málo a mohli jsme ho znát z televize.

„Když jsem se vrátil z Austrálie, oslovil mě bývalý moderátor a dnes producent Petr Lesák, jestli bych nešel do obdobného pořadu, jaký dnes dělá Zdeněk Pohlreich. Viděl jsem originály, které úspěšně běžely v zahraniční televizi, ale musím přiznat, že mi těch restauratérů a kuchařů bylo někdy až líto. Ne, že bych neuměl být tvrdej, když je to v reálu umím taky pěkně zařvat, ale neumím to zahrát, nejsem prostě herec,“ vysvětluje majitel už dvou vyhlášených libereckých restaurací.

Popularita mi nesedí

„Přiznám se, že jsem se i trochu bál popularity. Chtěl jsem si otevřít restauraci, ne být populární. A aby mě každý znal z novin, to by nebylo nic pro mě, vždyť já mám někdy strach otevřít olejovky, že tam na mě vykoukne Pohlraich,“ směje se Zdenek Raichart, který se stejně jako jeho populární kolega učil roky vařit a také vést restauraci v cizině.

„Na Zdeňkovi se mi ohromně líbí, že propaguje naše řemeslo jako kumšt! A také věci, které do české kuchyně vždycky patřily a patří, ale my už je dávno bůhvíproč neznáme. Třeba taková telecí líčka nebo hovězí loupanou plec, z toho je nejlepší svíčková. Šťavnatá, lehce prorostlá kližkou,“ líčí s obrovským zaujetím. Dívá se někam mimo mě a mezi prsty probírá imaginární svíčkovou. Když se dostane k popisu chuti tohoto nedoceněného kusu hovězího, bráním se, aby mi neukápla slina. Takhle vypadá vášeň pro kuchařskou profesi.

„Teď jsem si konečně našel řezníka, pana Rydvala, který rozumí, když po něm nechci HOVĚZÍ, ale Aubrac, Hereford, Casconne, jmenuje jednotlivá plemena. „Vadí mi, že se tady nerozlišuje typ masa. Hovězí je hovězí, ať je z mladého býka nebo zasloužilé krávy. Jenže to se všechno na chuti přirozeně pozná…

Z Rumburku do Solferina

Zkušenosti sbíral ve světě. Chodil jsem na gympl v Rumburku, říká tenhle šluknovský rodák. Tehdy obor kuchař nebyl moc v kurzu, řemeslo nemělo dobrý zvuk, říkalo se: „Seš blbej, půjdeš na kuchaře, každý se hnal raději na školu, zmiňuje dobu těsně před rokem 1989. „Jenže já věděl od mala, že tohle chci dělat. Babička, ta hospodská žila trochu bohémský život a mně se to ohromně líbilo. Ona vařila všechno z čerstvých surovin. Vůbec nepoužívala ledničku. Měla ji vypnutou a dávala si do ní cigarety! To bylo prostě v očích dvanáctiletého kluka něco úžasného. A tak jsem se hned po gymplu, který jsem končil v osmdesátém devátém, vydal do ciziny, abych se tam naučil vařit.”

Nejprve zakotvil v Itálii. V malé rodinné pizzerii nedaleko Solferina.„Kilometr od zámečku, kde byl založený Červený kříž. Tam jsem se naučil správnou pizzu a těstoviny. Když dneska objednávám od pekařů mouku, chci jedině dvakrát mletou, žádný odpad,“ zmiňuje nabytou zkušenost.

„Učil jsem se tam tradiční kuchyň, to znamená, že na špagety bolognese se nepoužívá mleté, ale opečou se celé kusy masa a ty se pak třeba osm hodin vaří s červeným vínem a zeleninou, až se rozpadalo. „Italové jsou velmi příjemní chodí do restaurace rádi. Nedávají si pokaždé honosná jídla, objednají si třeba obyčejnou pizzu nebo brambory,“ ale zato chodí často a rádi si posedí. A kuchyň se snaží udržet velmi tradiční,“ líčí Zdenek Raichart.

Jaké největší chyby děláme při vaření těstovin?“ ptám se. „Nejhorší jsou ty naše „italské” omáčky, které jsme zvyklí na všechno dávat. Italská kuchyně je velmi prostá těstoviny, olivový olej, česnek, bazalka…My na všechno dáváme smetanu…a podravku! To musí ty lidi za chvíli zabít!“ Málem vybuchne. Živě si ho v pořadu Ano, šéfe! dovedu představit.

Italská kuchyň je podle zkušenosti Zdenka Raicharta poměrně minimalistická a dobrou italskou restauraci poznáte podle toho, jak umí připravovat slavné „Spagetti aglio olio“, tedy špagety s olivovým olejem, česnekem a maximálně trochou chilli. „Na moje aglio olio se chodí,“ chlubí se.

Eidem? Na pizzu? Nikdy!

Dalším hříchem italské kuchyně po česku je podle Raicharta eidem. Na italskou kuchyni se dává parmezán. „Vždyť ho nemusí být kilo, ale to je právě ono, že u nás si lidi raději koupí kilo sekané za sedmdesát korun, ačkoliv už podle ceny je průkazné, kolik masa ve skutečnosti obsahuje. Češi pořád ještě neumí objevit kvalitu, raději míň a dobré. Říká se, že Češi si místo lžičky medu dají raději kýbl…,“ dopoví velmi jadrným výrazem.

Z Itálie vedly kroky Zdenka Raicharta do Francie, konkrétně do Alsaska, oblasti poblíž německých hranic.„Dá se říci, že tamní kuchyně je nám bližší, pečené kachny, bílé zelí…

Na Francouzích se mi ohromně líbí, že umí žít a že rádi chodí ven. Snídaně ve Francii není rohlík, kus gothaje a čaj. Vyjdou si ven, a ráno začnou tím, že si dají bílou kávu a nezbytný croissant ve své oblíbené kavárně, v poledne si zajdou na dvouhodinový oběd, z práce na něco lehkého a někdy ještě večer na velkou večeři s rodinou nebo přáteli. Hrozně je obdivuji, že umějí žít. Ale jinak jsou to hrozní nacionalisté, snad úplně největší v Evropě, ale to asi není žádné tajemství,“ dodává. „Když jsem tam vařil, bylo všechno v pohodě, ale když se pak večer sedělo u vína, seděli jsme každý zvlášť…”

Z Alsaska se Zdeněk Raichart vydal do Mekky kuchařů Lyonu.„Jsou tu zastoupeny všechny francouzské kuchyně, středomořská i vnitrozemská. Ale dostal jsem se tam do restaurace pro turisty, to se mi moc nelíbilo. A tak jsem se přesunul dál, opět do malé rodinné restaurace nedaleko Lyonu, kde jsem se naučil úplně nejvíc. Tedy kromě jazyka. Mluvil jsem anglicky, ale suroviny znám, vždyť jsem je chodil nakupovat a francouzskému receptu také rozumím, když ho čtu.

Kromě toho jsem se vrátil s poznatkem, že francouzský kuchař zpracuje úplně všechno, nic nevyhodí. A vaří zásadně z toho, co ten den nakoupí na trhu, půlku telete a zpracuje všechny části maso, líčka, kosti na pravý bujón, žádné mražené polotovary, jaké vidíme tady. Každý den je jiný jídelní lístek podle sortimentu na trhu. Toho se snažím taky držet ve své restauraci. A také zásady, že vařit se má z toho, co je tady. Takže na podzim mi sem třeba jeden pán nosí košíky hub a podobně.

České knedlíky v Austrálii

Z Francie se Zdenek Raichart vrátil na chvíli domů. Jak barvitě líčí, několikrát si tu zopakoval známý rituál - oženil, rozvedl, oženil, rozvedl… Pořídil dům, prodal ho a za stržené peníze odjel i se snoubenkou Markétou do Austrálie. Poznat zase jiný kus světa, naučit se pořádně jazyk…„To bylo před devíti lety a na letišti jsme přistáli v pátek 13. prosince. „Měl tam na nás čekat podle dohody nějaký člověk, ale nečekal, a tak jsme si chtěli sednout někam do české hospody na pivo. Jenže jsme zjistili, že v celém Sydney není jediná česká hospoda!

Rozhodl jsem se, že ji tam založím. Začal jsem na tom pracovat a za rok otevřel jedinou českou restauraci s točeným pivem v Sydney a názvem U nás doma. Němci tam totiž vozili Krušovice, vařil jsem českou kuchyni, včetně knedlíků. Nejprve jsem ale musel zjistit, jak je to s moukou.

Pod označením mouka je totiž pouze jedna a to hladká. Zato mají několik druhů krupice různé jemnosti a ta nejjemnější je vhodná na knedlíky. Ale abych to vypátral, nechal jsem se nejdřív zaměstnat u pekaře,“ prozradil Zdenek Raichert své finesy.

„Lidé u nás dostávali kvalitu za úměrné ceny, začali k nám chodit čeští studenti, krajani, za chvíli se to rozkřiklo a měli jsme narváno. A jak je o hospodu zájem, je to největší reklama, takže jsme v hodnocení skončili jako druhá nejlepší restaurace v Sydney. „Bavilo mě to. Austrálie je úžasná, krásné počasí, úžasní lidé. Hlavně Češi, krajani, to byli postavičky jak z Malostranských povídek. Třeba k nám chodil pán, bylo mu kolem sedmdesáti, černé kožené kalhoty, na nohou duhové koně…Zajímavé postavy.

Byl to úspěch, ale draze zaplacený. Bylo to, jak zlatá klec, máte peníze, ale nemáte ani čas je užít, trávili jsme v hospodě přes sto hodin týdně. Nakonec se mi splnil i ten sen, co jsem měl z dětství žít v hospodě. Ale nebylo to nějak ono, tady jsem měl rodiče, kamarády…Nechtěl jsem skončit jak ti mí známí krajané měli se dobře, ale žili sami, neměli přátele, ten pán o kterém jsem mluvil, se nakonec začal upíjet… A tak jsem se vrátil domů, do Čech a v Liberci si otevřel La Bohéme, jako je na Montmartre a La Fabbricu.

Jsem bohatší o zkušenost, že za dobrou práci se člověk nemá stydět, ale má si sám sebe vážit a přesvědčení, že pokud se kuchyně dělá poctivě, lidé to poznají a budou se k vám rádi vracet. A dokonce si myslím, že u mě byl v Austrálii na jídle i sám Pohlreich.”