V době sametové revoluce vařil Libor Mikala ve vyhlášené rekreační chalupě Čubernica u Plumlovské přehrady na Prostějovsku. A s prvními dny převratu z okna chalupy vyvěsil státní vlajku.Papaláši, kteří sem rádi jezdili schůzovat a obědvat, mu hned volali a děsili se, co to má znamenat. „Vyhráli jsme," smál se jim.

„Vystřelil jsem si z nich a vzápětí vystřelili oni mě," vzpomíná Mikala dnes. Vyhazov z Čubernice mu přinesl první osudovou změnu: odešel hledat práci do Rakouska. Posledních devatenáct let vařil a šéfoval kuchyním v restauracích přímo ve Vídni.

Teď je na startu další etapy, podobně jako v roce 1990. Z Vídně přesídlil na Českolipsko do kuchyně hostince U Zlaté lípy, který patří jeho letitému příteli Pavlu Tomáškovi. Kdo bude chtít ochutnat kulinářské speciality ala Mikala, nechť tedy zamíří do Novin. Právě tam se odehrál i tento rozhovor.

Celých devatenáct let jste vařil ve Vídni v jedné restauraci?

Ne. Vystřídal jsem více míst. Během té doby nastaly situace, kdy jsem se chtěl naučit něco nového a snažil jsem se posunout někam dál. V zahraničí je mezi kuchaři střídání restaurací velmi časté.

Jsou kuchaři, kterým sedne restaurace, způsob vaření a jídelníček, vyhovuje jim tým, který v kuchyni pracuje, ale jsou také kuchaři, kteří v restauraci pracují jen měsíc nebo dva. A pak jdou zase někam jinam. Tady v Česku už to začíná podobně také fungovat. Ale znám samozřejmě i případy kuchařů, kteří dělají patnáct nebo dvacet let v jedné restauraci.

V každé restauraci se vaří jinak, na jednom místě vyžaduje šéfkuchař přípravu určitým způsobem, v další restauraci je to zase jinak. Takže tím střídáním člověk nabírá zkušenosti.

Takže jste se snažil změnit restauraci, abyste se například naučil nový typ kuchyně?

Zpočátku jsem neměl až takovou odvahu. Když jsem po revoluci odešel do Rakouska, nebyl jsem přímo ve Vídni, ale byl jsem v městečku asi dvacet kilometrů od Vídně. A tam jsem vlastně začínal učil jsem se řeč a sbíral jsem první zkušenosti s jejich kuchyní.

Když jsem se po několika letech seznámil s Dolním Rakouskem, a jejich kuchyní a něco jsem se naučil, tak jsem si řekl, že to zkusím přímo ve Vídni.

Začínal jsem v malých kavárnách, kde byl jeden kuchař a jedna pomocná síla. Většinou jsem pracoval právě takto samostatně, až na dva nebo tři případy, kdy šlo o restaurace, kde bylo až šest kuchařů. Jednou z nich byla restaurace v Millenium City, což je třicetipatrová budova u Dunaje, kde jsou velké restaurace s moderními kuchyněmi. Naposledy jsem pracoval v privátním tenisovém klubu, kde jsme mimo jiné každé dva týdny připravovali rauty pro členy klubu. Většinou to byli majetní lidé, lékaři a právníci, kteří jezdili do klubu si zahrát tenis a dát si něco dobrého k jídlu. To byla taková moje tečka ve Vídni.

Šéfkuchař Libor Mikala v kuchyni hostince U Zlaté lípy v Novinách. Co vám vyhovuje víc vařit sám nebo ve větších kolektivech?

Sám. Co si udělám, to mám. Nemusím se na nikoho spoléhat. Ale menší parta, dva tři lidé, mi také vyhovuje.

Co máte v plánu tady v hostinci U Zlaté lípy?

Doufám, že kuchyni pomůžu, aby se to tady zlepšilo. Chtěl bych se orientovat na sezónní věci. Teď aktuálně bychom chtěli využít sezónu medvědího česneku, v květnu bychom se zase mohli zaměřit na chřest. Už vloni jsme tu vařili z dýní a dělali zvěřinové hody, k tomu se letos chceme znovu vrátit.

Co budete dělat z medvědího česneku?

Už jsme tu něco malého dělali. Třeba polévku, omáčky, plněná masa, zkoušeli jsme to také jako přílohu místo špenátu nebo do palačinek. Využití je opravdu různé.

Sledujete kuchařské trendy a nakupujete kuchařky?

Kuchařek mám z dřívějška celkem dost. Když je příležitost a jde o něco, co by mě mohlo zaujmout, tak si je kupuji i dneska. Ale velkou výhodou dneška je YouTube, kde se člověk může podívat na řadu postupů od vykošťování tuňáků přes různé dezerty a saláty až po flambování ovoce a palačinek. Takže když člověk chce a něco potřebuje, může se na spoustu věcí, možností a různých druhů příprav podívat na YouTube.

V Česku jsou v posledních letech hodně populární pořady o vaření. Líbí se vám?

S nadsázkou tvrdím, že tady už vaří každý druhý. Ale určitě se dá v těchto pořadech najít něco zajímavého a vyzkoušet to. Není to špatná věc. Viděl jsem vaření s Italem a když mám čas, tak se těším na Pohlreicha a na to, jak sekýruje kuchaře.

A také kritizuje svíčkovou. Podle něj je to hodně bídné jídlo. Co vy na to?

V Rakousku se tomu říká pečeně na smetaně a frčí to tam také. Jediný rozdíl je v tom, že tam se podává s kulatými knedlíky nebo s obdobou našich karlovarských knedlíků. Jinak myslím, že svíčková přežije i čínskou kuchyni. Já osobně mám svíčkovou rád. Pohlreich má bohaté zkušenosti ze zahraničí, pochytil řadu věcí z jiných kuchyní, a tak pro něj není těžké říct, že jsou lepší věci než svíčková.

Mikalu do Novin vedlo přátelství z vojny Šéfkuchař Libor Mikala v kuchyni hostince U Zlaté lípy v Novinách. Noviny pod Ralskem - Je to příběh o tom, že přátelství zkracuje vzdálenosti a spojuje osudy. Ještě vloni dělilo Pavla Tomáška a Libora Mikalu 450 kilometrů. Letité přátelství, které se táhne už od armádního cvičení, teď ale osudy obou mužů propojilo a „místem činu" se stal hostinec U Zlaté lípy v Novinách pod Ralskem na Českolipsku. Mikala, který od roku 1990 vařil a šéfoval kuchyním věhlasných podniků ve Vídni a v jejím okolí, sem teď přesídlil.                                                                                                                V kultivovaném a velkorysém restaurantu s penzionem, který patří právě jeho příteli Pavlu Tomáškovi, teď vede místní kuchyň. „Dohodli jsme se na spolupráci zatím na dobu jednoho roku s tím, že když se neosvědčím, tak půjdu zpátky do Vídně," vtipkuje Mikala.                        Docela vážně pak ale vypráví historku o tom, jak ještě ve Vídni navštívil kartářku. „Vyčetla mi z karet, že dostanu nabídku od velice dobrého známého a že v tom hraje roli velký dům, který není hotelem, ale spíše penzionem. A že tam budu mít hodně práce, za kterou bude chodit hodně lidí," popisuje.     Kuchyň v Novinách pod Ralskem není pro Mikalu neznámým místem. Už vloni za přítelem Tomáškem opakovaně přijížděl a vzal si na starost tematicky zaměřené víkendy. V hostinci U Zlaté lípy si tak bylo možné pochutnat na specialitách z dýní, nechyběl samozřejmě víkend rakouské kuchyně nebo zvěřinový víkend. Teď je Libor Mikala v Novinách „nastálo".